Boa, barata e acima de tudo amiga da saúde: a pizza napolitana marinara não é apenas um dos alimentos mais apreciados do mundo, mas hoje pesquisas científicas mostram que ela pode ser uma aliada do bem-estar.
O mérito? A mistura de molho de tomate mais azeite de oliva extra virgem: uma combinação que confere ao preparado uma forte ação antioxidante importante por seus efeitos anti-inflamatórios e cardioprotetores.
O estúdio
Pela primeira vez, um estudo do Departamento de Farmácia da Universidade Federico II de Nápoles, em colaboração com a Cátedra UNESCO de Educação em Saúde e Desenvolvimento Sustentável da Universidade de Nápoles, estabeleceu o potencial antioxidante e a bioacessibilidade dos antioxidantes (polifenóis e licopeno) contidos na pizza tradicional "marinara STG" .
O resultado? A pizza napolitana marinara, ou seja, aquela coberta com purê de tomate, orégano, azeite extra virgem e alho, apresentou uma concentração muito maior de polifenóis antioxidantes e licopeno do que pizzas similares, porém, cobertas com outros tipos de óleos e tomate cereja fresco.
Tomate e azeite extra virgem: a mistura perfeita
“O potencial antioxidante da “Pizza Napoletana” – lê-se no estudo – depende sobretudo da biodisponibilidade dos compostos fenólicos e licopeno presentes no azeite virgem extra (EVOO) e no tomate. As pizzarias que não seguem a especificação de produção "Pizza Napoletana" substituem o EVOO por outros óleos menos caros, como outros óleos vegetais, ou por azeite, uma mistura de azeite refinado e azeite virgem" .
O tipo de óleo utilizado, porém, influencia não só as propriedades sensoriais e tecnológicas, mas também as propriedades nutricionais e nutracêuticas da pizza.A composição do óleo, de fato, difere no perfil e no conteúdo de ácidos graxos insaturados e moléculas antioxidantes. Além disso, durante o cozimento, os ácidos graxos insaturados oxidam de maneira diferente: em comparação com outros óleos, o EVOO - graças à presença de polifenóis - apresenta maior resistência à oxidação lipídica. Uma condição à qual é melhor não se expor, pois a oxidação térmica de óleos aquecidos produz radicais livres associados à patogênese de muitas doenças, incluindo doenças cardiovasculares e aterosclerose.
Essencial, portanto, é o tipo de gordura utilizada para temperar a pizza. Bem como a escolha do tomate.
Absorção de substâncias
Para preparar a tradicional pizza STG, utiliza-se o molho de tomate, ou seja, tomate cozido (e não uma mistura de tomate fresco e cozido). O cozimento é importante porque o licopeno – carotenoide com propriedades capazes de reduzir o risco de hipercolesterolemia, aterosclerose, câncer, osteoporose, infertilidade, síndrome metabólica e danos ao fígado – contido no vegetal só é liberado pelo calor.O tomate comido cru, de fato, rende cerca de 3-4% de seu licopeno. Cozido, rende mais de 50%. Desta forma, suas preciosas moléculas são capazes de atuar nos genes (DNA) de todas as nossas células.
Segundo o estudo, a pizza napolitana marinara, portanto, não só apresentou uma concentração muito maior de polifenóis e licopeno, como também certificou que essas substâncias têm maior biodisponibilidade: ou seja, estão imediatamente disponíveis e em grandes quantidades para o 'corpo.
Biodisponibilidade é a fração do nutriente ingerido disponível para ser utilizado por nossas células ou para ser armazenado pelo nosso corpo. Esse parâmetro é muito mais importante do que o simples teor de um nutriente, pois mede a quantidade que está disponível no intestino para ser absorvida e que, portanto, pode beneficiar nosso corpo. Em última análise, essas substâncias antioxidantes provaram ser ainda mais úteis para o nosso bem-estar.
Pizza e dieta
Pizza é considerada um prato único, pois contém:
- carboidratos, contidos na farinha, na qual também existem minerais e vitaminas do grupo B, além de proteínas;
- proteína, quando adiciona mussarela;
- gorduras, provenientes do azeite de oliva extra virgem.
As fibras são garantidas pelos vegetais (purê de tomate), mas podem ser integradas a uma porção de vegetais, talvez para serem saboreadas como aperitivo. Desta forma, as fibras contidas na salada, ligando-se com a água presente no intestino, formam um "gel" que retarda a absorção, evitando o aumento súbito da concentração de glicose no sangue logo após a refeição (pico glicêmico) e, portanto, sua acúmulo no fígado. Assim, se a pizza está inserida no contexto de uma alimentação saudável, ela também contribui para o controle do peso.