Cozinhar um risoto perfeito não é um dos mais simples: você precisa prestar atenção em tudo, do caldo à panela, ao tipo de risoto.
Aparentemente simples, o risoto tem duas características juntas: por um lado, a receita da vovó, por outro, um campo de competição para os melhores chefs. Aqui estão as dicas certas para fazer jus.
A escolha do arroz
Primeira regra: que seja de boa qualidade, talvez comprada de um bom produtor da sua região que possa aconselhá-lo sobre o tempo exato de cozimento. Segunda regra: que seja de uma variedade adequada para a preparação de risotos, como Carnaroli, Arborio ou Vialone Nano. Veja quais são os tipos de arroz.
A escolha do pote
A maneira ideal de cozinhar risoto é uma caçarola de cobre estanhado com bordas altas. Se você não tiver usado um em terracota, tenha cuidado para inserir um quebra-chamas embaixo da base ou, alternativamente, um ferro fundido com revestimento antiaderente. Nem todos os chefs aprovam, mas acho que a panela de alumínio puro que pertencia à minha bisavó, cujos risotos são considerados lendários, é infalível.
Alguns preparam o risoto na panela de pressão. Não que isso seja impossível, mas um risoto perfeito em uma panela de pressão … bem, não.
O caldo perfeito
Tão importante quanto o próprio arroz, nunca deve ser feito de nozes: é preparado estritamente em casa, especialmente se não for apenas vegetal, mas de carne ou peixe (a chamada "tira cômica").
Atenção: o caldo deve ficar por muito tempo e salgado no final, com moderação, considerando que cozinhar o risoto reduzirá e concentrará os sabores.
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O refogado e o assado perfeito
Nas cozinhas domésticas, geralmente é usado para fritar a cebola picada na manteiga e tostar o arroz na mesma panela assim que a cebola ficar transparente, e depois desbotar com o vinho. Poucas pessoas sabem disso, mas a verdadeira torrefação do arroz é feita a seco, diretamente na caçarola em que o risoto será cozido. O recipiente primeiro esquenta por alguns segundos na chama viva. Nesse ponto, os grãos de arroz seco serão adicionados à medida que saem da bolsa e serão mexidos continuamente com uma colher de pau até que o arroz pareça levemente pegajoso (levará cerca de um minuto). Atenção: a superfície do feijão nunca deve ficar marrom. A experiência o ensinará a reconhecer o cheiro típico de assar antes que se torne um fracasso. Um truque é aproximar a palma da mão da boca da panela: se você sentir um calor intenso, é isso.
Nesse ponto, se desejar, você pode misturar com o vinho (de excelente qualidade e nunca frio da adega, branco ou tinto de acordo com a receita) e, finalmente, adicionar o refogado da maneira descrita um pouco mais. Alguns especialistas aconselham o aquecimento do vinho em uma panela por alguns minutos, para não causar um choque térmico no arroz e reduzir ou eliminar o álcool, o que poderia dar um sabor amargo ao prato.
A razão pela qual o arroz não deve ser torrado juntamente com a cebola é dupla: a torrefação a seco fecha os poros dos grãos, garantindo melhor resistência ao cozimento; a temperatura que permite fechar os poros do arroz seria muito alta para a manteiga e a cebola, que queimavam. Na prática, se você adicioná-lo à mistura, mexendo em fogo baixo, o arroz é simplesmente aromatizado, mas não duro.
Mas voltemos ao refogado : a cebola - ou, se preferir, a chalota ou a cebola - deve ser picada muito finamente e acrescentada à manteiga quando houver espuma, depois cozinhe em fogo bem baixo até ficar transparente, mas não "loira" ". Você pode usar óleo em vez de manteiga ou adicionar um pouco de banha. Alguns chefs famosos até sugerem filtrar a gordura com um coador chinês no final, ou misturar a cebola antes de fritá-la, para preservar o sabor do vegetal sem que as peças terminem sob os dentes. A administração do tempo exige uma certa precisão: o refogado deve estar pronto para adicionar à panela quando o vinho na caçarola for reduzido pela metade.
Cozinhar
É hora do caldo, que, entretanto, você terá mantido muito quente. Existem duas escolas de pensamento sobre o cozimento do arroz. Um deles, ligado sobretudo à tradição rural do norte da Itália, sugere derramar a quantidade necessária de caldo de uma só vez, sem nunca misturar o risoto. O outro exige que o caldo quente seja adicionado ao arroz uma concha de cada vez, mexendo sempre até que o cozimento esteja concluído, o que geralmente leva de 12 a 20 minutos, dependendo da variedade de cereais.
No primeiro caso, existe o risco de cometer um erro nas doses do líquido; além disso, o método é adequado se você preferir obter um risoto com grãos "destacados". De fato, a mistura ajuda o amido contido nos grãos a se espalhar uniformemente no recipiente, dando origem à consistência levemente cremosa que muitos amam.
De qualquer forma, a estrutura final do risoto deve estar "na onda" : não deve haver líquido emergindo acima dos grãos, mas o prato nem deve se parecer com concreto.
Quando outros ingredientes devem ser adicionados, como cogumelos, legumes, mariscos, embutidos? A resposta depende muito do tipo de receita que você pretende fazer e do tempo de cozimento exigido pelos vários elementos. Uma boa regra é adicionar ingredientes crus ou parcialmente cozidos, conforme necessário, 5 minutos após a adição do caldo.
O creme
Esse toque final é essencial. O fogão deve ser desligado alguns minutos antes de terminar a cozedura. Adicione um pouco de manteiga e possivelmente um pouco de queijo, por exemplo, parmesão ralado ou gorgonzola (mesmo que não esteja frio na geladeira), misture delicadamente, cubra com uma tampa e aguarde pacientemente a mágica acontecer.
O serviço
Existem milhares de maneiras de apresentar e enfeitar um risoto, se você optar por trazer as porções já divididas para a mesa ou se prefere servi-lo em uma tigela ou no recipiente de cozimento (especialmente no caso de terracota, de aparência agradável). O fundamental é que o arroz não fique esperando muito tempo pelos clientes e seja oferecido muito quente, talvez nos pratos deixados esfriar acima do fogão.
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