Pizza é um dos pratos mais amados do mundo, e prepará-la em casa é uma experiência que envolve todos os sentidos. Poder saborear uma pizza caseira leve e de fácil digestão é o sonho de qualquer pessoa, e o segredo para alcançar esse resultado está na fermentação. Todos aqueles que, durante o bloqueio após a pandemia de coronavírus, experimentaram o prazer de amassar e assar produtos fermentados o máximo que puderam. bem o conhecem.

Mas o que precisa ser feito para que a pizza cresça corretamente? Quanto fermento é necessário para um quilo de farinha? E o que fazer se a massa não crescer? Vamos tentar dar todas as respostas a estas perguntas e também uma série de dicas úteis sobre como fazer a pizza crescer perfeitamente, usando a quantidade certa de fermento e seguindo as técnicas corretas de amassar e descansar.Por fim, daremos também algumas sugestões de como utilizar uma massa que não esteja perfeitamente fermentada.

Fazer pizza em casa: a importância dos ingredientes

O primeiro passo para se obter uma pizza bem fermentada está na escolha e dosagem dos ingredientes. Especificamos que é necessário tempo e paciência para fazer a pizza crescer, não espere amassar a massa no último minuto e colocá-la no forno depois de uma hora, talvez adicionando uma quantidade maior de fermento para acelerar o processo. Não é assim que funciona.

Lembre-se que não podemos esperar receber a mesma pizza que comemos em uma pizzaria em casa. Estamos a falar de diferentes massas e modos de cozedura, mesmo no caso da cozedura em forno elétrico, trata-se sempre de equipamentos que atingem temperaturas muito superiores ao forno de cozinha tradicional. Porém, você também pode fazer em casa uma pizza bem levedada, macia e com bordas crocantes.

Parece quase impossível errar uma receita com pouquíssimos ingredientes, mas basta escolher uma farinha inadequada ou não adicionar a quantidade certa de água ou fermento para estragar tudo.

A farinha mais indicada para pizza assada no forno caseiro é a farinha tipo 0, também conhecida como Manitoba. É uma farinha de trigo mole meio forte, com alto teor de glúten, essencial para a fermentação.

Atente-se também para a água, que deve estar bem balanceada com a quantidade de farinha. Para uma pizza bem hidratada é preferível não ultrapassar 800-850 gramas de água para cada kg de farinha. Quando a massa está suficientemente hidratada, a pizza fica aerada, grossa e macia, como deve ser uma pizza bem fermentada.

Quanto de fermento por kg de farinha?

E chegamos ao ingrediente essencial para que a pizza seja leve e digerível: o fermento. Existem três tipos de fermento comumente usados para pizza: fermento de cerveja fresco, fermento de cerveja seco e massa fermentada.

A levedura fresca de cerveja é uma levedura activa e viva e, com uma acção muito rápida, é particularmente indicada para a preparação de pizzas de curta duração.A levedura de cerveja seca, por outro lado, é uma levedura desidratada que tem uma vida útil mais longa do que a levedura fresca. É particularmente adequado para a preparação de pizzas de média ou longa fermentação. Geralmente, usa-se 50% de fermento fresco.

Depois temos o fermento mãe, que é um fermento natural obtido da fermentação natural da farinha e da água. É também uma levedura viva e ativa, mas que requer cuidados especiais e uma longa fermentação. A pizza feita com fermento tem sabor intenso e característico, mas requer maior atenção no preparo. Este tipo de fermento é utilizado por pessoas mais experientes, pois é necessário preparar na véspera a chamada biga que, depois de maturada, será adicionada à massa.

Em geral, o fermento mais utilizado para o preparo de pizza caseira é o fermento seco de cervejaria, pois tem um prazo de validade maior que o fermento fresco e permite uma fermentação média ou longa da massa.

No que diz respeito às doses, é importante não colocar mais de 5 gramas de levedura de cerveja seca por kg de farinha. Isso significa que a levedura de cerveja fresca não deve exceder 10 gramas por kg.

Técnicas para fazer a pizza crescer

Para obter uma pizza perfumada e macia, é essencial usar a técnica correta de processamento. A massa deve ser sovada por muito tempo e vigorosamente, até que fique lisa e elástica ao toque.

Depois de trabalhada, a massa deve ser transferida para uma tigela levemente untada com óleo e coberta com filme transparente ou pano limpo. O tempo de descanso da massa depende principalmente da quantidade de fermento utilizado, mas também da temperatura, umidade e ventilação do ambiente.

Para garantir um bom fermento, a massa deve descansar por pelo menos 6-8 horas em temperatura ambiente. É sempre melhor usar uma quantidade reduzida de fermento, para prolongar o tempo de descanso e obter uma pizza ainda mais levedada e, portanto, mais leve.

A massa deve ser mantida a uma temperatura entre 20°C e 24°C, de forma a favorecer a atividade do fermento e assegurar uma fermentação uniforme. O ambiente deve ser úmido, mas não muito, e é importante que seja bem ventilado, para evitar que a massa aqueça excessivamente. Para uma fermentação ideal, é essencial que não haja mudanças bruscas de temperatura. Uma temperatura constante pode ser garantida deixando a massa crescer no forno desligado com a luz acesa.

Pizza caseira de longa fermentação: a maturação

Uma pizza digerível é uma pizza bem fermentada que atingiu um bom grau de maturação. Ou seja, quando, após a fermentação, as proteínas, amidos e gorduras presentes na massa se decompõem. É justamente a quebra desses elementos que torna a digestão mais fácil e rápida.

Ser capaz de identificar o grau perfeito de fermentação e maturação da massa requer experiência mas ainda pode-se adotar truques para obter uma pizza excelente.

O tempo de maturação da pizza depende da força da farinha e muitas vezes leva várias horas. Para evitar que a pizza suba muito antes de atingir o grau de maturação adequado, o processo de fermentação deve ser retardado baixando a temperatura. Sabe-se que o frio inibe a ação do fermento, portanto, após algumas horas de levedação em temperatura acima de 20°C, é preferível transferir a massa para a geladeira. Desta forma, o fermento para, mas a massa continua a amadurecer.

Durante a maturação, a massa desenvolve uma maior complexidade de sabores e aromas, favorecendo a formação de uma crosta crocante e dourada e um miolo macio e alveolar. Você pode deixar a tigela na geladeira por até 12 horas, após as quais é necessário reiniciar o processo de fermentação, trazendo a massa de volta à temperatura ambiente.

Federação dupla em uma bandeja

Para uma pizza bem levedada, depois de maturada na geladeira, você pode abrir a massa já na assadeira e deixar crescer novamente.Esta segunda fase de fermentação, que pode durar de algumas horas até a noite toda, permite que a massa desenvolva ainda mais aromas e textura.

Para dupla fermentação na assadeira, é importante untar bem a superfície com azeite de oliva extra virgem. Além disso, é aconselhável cobrir a panela com um pano úmido durante a fase de levedação, para evitar que a massa seque na superfície.

Erros a evitar para uma fermentação correta

Para fazer a pizza crescer corretamente, você não deve cometer nenhum dos seguintes erros:

  • Uso de água muito quente ou muito fria: a temperatura ideal da água para amassar a pizza deve estar em torno de 25-30°C.
  • Adicionar muito sal à massa: o sal retarda a fermentação e compromete a consistência final da pizza.
  • Deixar a massa crescer muito pouco ou muito tempo: se a massa crescer muito pouco, a pizza ficará grumosa, pesada e não muito mole, se crescer muito corre o risco de ficar muito inchada e difícil de manusear.
  • Use fermento vencido ou inativo: é importante usar sempre fermento fresco e ativo e ficar atento ao prazo de validade, para não inibir a fermentação da massa e, portanto, o resultado final da pizza.

Massa sem fermento, como usar

O que fazer se você se deparar com massa de pizza sem fermento? Em primeiro lugar, pode tentar recuperá-la aumentando a temperatura ambiente ou colocar a tigela com a massa no forno com um tacho com água a ferver.

Como alternativa, você pode adicionar mais fermento e misturar tudo novamente, equilibrando com mais água e farinha.

Se, apesar desses truques, a massa ainda não crescer, você tem que desistir de comer uma pizza grossa e macia e preparar wraps ou focaccia em uma panela, para não jogar fora a massa (e o horas de trabalho!).

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Cozinha