Cogumelos crus: o que pode ser comido? Ideias e receitas para melhor prepará-los
Cogumelos crus podem ser comidos? Sim! Os cogumelos, comidos crus, são realmente deliciosos. Mas quais são as espécies de cogumelos que, mesmo sem cozinhar, não são perigosas? Aqui está uma lista, com algumas idéias para prepará-los da melhor maneira.
Os seres humanos comem cogumelos há séculos. Considerados uma verdadeira iguaria, são procurados em florestas de cogumelos especializadas ou cultivadas. Na maioria dos casos, são comidos cozidos, mas algumas espécies também podem ser comidas cruas e são excelentes em saladas ou em massas .
Seu sabor, cru, especialmente em combinação com alguns legumes frescos da estação, permanece verdadeiramente inimitável. Vamos ver quais são os cogumelos que podem ser consumidos crus, que cuidados devem ser tomados para evitar intoxicação e como é melhor prepará-los.
Ovolo buono (Amanita Caesarea)
O Amanita Caesaria é chamado ovolo bom para diferenciá-lo de outros ovos semelhantes, mas não comestíveis. É um cogumelo particularmente apreciado porque é muito raro. Já conhecido nos tempos dos romanos antigos, que o chamavam de "alimento dos deuses", o bom ovolo tem um característico chapéu laranja, um caule amarelado e uma carne branca e muito tenra.
O sabor do bom ovo é muito macio e delicado. Talvez este seja o cogumelo que se presta melhor a ser saboreado cru, talvez precisamente por causa da delicadeza de seu sabor, que tende a se perder na culinária.
Se os ovos são coletados na natureza, no entanto, você deve ter cuidado para pegá-los apenas quando já estiverem abertos, portanto nunca quando eles tiverem a forma característica de um ovo, especialmente se você não for um especialista. Isso ocorre porque, quando ainda está fechado, o fungo pode ser facilmente confundido com outras espécies venenosas ou mortais, como o Amanita phalloides, o Amanita muscaria, o Amanita virosa ou o Amanita verna.
Porcino (Boletus edulis)
É quase impossível não conhecer o cogumelo porcini: é provavelmente o mais amado entre os cogumelos comestíveis e também é bastante simples de reconhecer. Porcini tem uma haste branca e um chapéu que pode ser marrom claro ou marrom escuro, dependendo da variedade. A carne é branca, bastante firme e o perfume é inconfundível.
Os cogumelos Porcini se prestam a ser preparados de várias maneiras, e certamente o uso cru é um deles.
O único cogumelo venenoso com o qual uma pessoa inexperiente pode confundir o porcino é o Rubroboletusus Satanas, também chamado porcino maléfico. Este cogumelo é semelhante ao porcino na forma, mas o caule, principalmente na base, é vermelho.
Champignon (Agaricus hortensis)
Os cogumelos champignon - que também são chamados champignon, apesar de, mais precisamente, o cogumelo champignon e o Agaricus bisporus - são extremamente difundidos e presentes durante todo o ano, exceto no inverno. O chapéu é leve, entre branco e amarelo ocre. As lamelas são rosa pálido quando o fungo é jovem e escurecem quando crescem. A carne é firme e branca e o sabor é bastante intenso e agradável.
Os cogumelos de campo, como os porcini, também são usados em um número infinito de preparações, mas certamente estão entre os cogumelos mais adequados para serem consumidos crus. Cogumelos de campo e cogumelos champignon são facilmente encontrados no mercado, mas se você os procurar na natureza, é importante saber diferenciá-los de alguns amanitas que contêm substâncias tóxicas e podem ser mortais.
Língua de boi (Fistulina hepatica)
Outro cogumelo que se presta muito bem a ser comido cru é a língua do boi. Extremamente procurado em algumas regiões italianas, é quase desconhecido em outras. Este cogumelo é rico em vitamina C e também é consumido cozido, mas o uso cru, cortado em pedaços pequenos com a salada, é mais comum.
Como muitos outros cogumelos, deve-se tomar cuidado para não engolir em excesso, pois pode ser difícil de digerir
Blackthorn (Calocybe gambosa)
O Blackthorn é considerado um excelente cogumelo em algumas áreas da Itália e, segundo a tradição, amadurece no dia de St. George, em 23 de abril. Portanto, é um cogumelo tipicamente primavera, mas bastante raro de encontrar.
O caule é branco e a tampa é esbranquiçada ou amarelo ocre, a carne é muito consistente e doce. Se presta bem a ser consumido cru, mas não deve ser confundido com o Inocibe patouillardi, que é venenoso.
Cardoncello (Pleurotus eryngii)
Finalmente, aqui está o cardoncello, outro cogumelo muito procurado, conhecido há séculos. É um cogumelo com uma tampa marrom, caule branco e lamelas bege, muito firme e carnudo. É encontrado com bastante facilidade ao longo do ano, exceto no verão e também pode ser consumido cru.
Uma curiosidade: parece que durante a Idade Média o cardoncello foi colocado no índice pela Santa Inquisição, por ser considerado um afrodisíaco.
Cogumelos crus: algumas precauções para comê-los sem risco
Cogumelos crus são uma verdadeira iguaria, mas é bom ter alguns cuidados: se é verdade que as espécies listadas acima não são perigosas, também é verdade que a maior parte do envenenamento causado por fungos se deve à ingestão de cogumelos normais comestíveis que não são preparados com as devidas precauções. De fato, em muitos casos, é o cozimento que neutraliza bactérias e toxinas.
Antes de tudo, portanto, devemos considerar que, se você quiser comer cru, os cogumelos devem ser frescos, para que não sejam comprados se não forem firmes e bonitos.
Também é preciso ter em mente que os cogumelos crus são, de qualquer forma, menos digeríveis que os cogumelos cozidos e, portanto, é bom evitar tomar quantidades exageradas.
Cogumelos crus: idéias, receitas e combinações
Finalmente, aqui estão algumas idéias para preparar cogumelos crus.
Com óvulos, mas também com cogumelos champignon e outros cogumelos listados, pode-se preparar um delicioso carpaccio: os cogumelos devem ser cortados em fatias muito finas, salgados e deixados para marinar no limão por cerca de uma hora. Você pode adicionar, de acordo com o gosto, pimenta, alho e salsa picada, azeite e flocos de parmesão.
Os cogumelos, sempre cortados em fatias finas, também podem ser adicionados às saladas e combinam muito bem com alcachofras cruas, picadas finamente, com tomate e também, segundo o gosto, com algumas fatias de laranja.
Para saborear o sabor, os cogumelos - especialmente os porcini - também podem ser cortados em flocos muito finos e adicionados a um bom prato de espaguete.